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2024-05-30 09:19:04
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内容摘要:苏帮菜的名菜是什么???苏菜系即江苏地方风味菜。春秋时齐国的易牙曾在徐州传艺,由他创制的“鱼背藏羊肉”千古流传,是为“鲜”字之本。专诸为刺吴王,在太湖向大和公学“全鱼灸”...
苏帮菜的名菜是什么???
苏菜系即江苏地方风味菜。春秋时齐国的易牙曾在徐州传艺,由他创制的“鱼背藏羊肉”千古流传,是为“鲜”字之本。专诸为刺吴王,在太湖向大和公学“全鱼灸”,其中之一那就是现在苏州松鹤楼的“松鼠鳜鱼”。汉代淮南王刘安在八公山上中国发明了豆腐,是需要在苏、皖地区流传开来。汉武帝逐夷民至海边,发现自己渔民所嗜“鱼肠”滋味甚美,南宋时期的明帝也酷嗜此食。反正“鱼肠”那就是乌贼鱼的卵巢精白。名医华佗在江苏行医时,与其江苏弟子吴晋均提倡“火化”熟食,即食物疗法。梁武帝萧衍信佛,提倡科学严格素食,以面筋为肴。晋人葛洪有“五芝”之说,对江苏食用菌影响颇大。南宋时吴僧赞宁作《笋谱》,学习总结食笋的经验。豆腐、面筋、笋、蕈号称素菜的“四大金刚”。那些美食的发源都与江苏有关。南北朝时南京“天厨”能用一个瓜决定几十种菜,一种菜又能表现出几十种风味来。
天下名城威名赫赫“扬一益二”,益州即今日的四川,繁荣的市场可促进了苏菜系烹饪技艺的发展。隋唐松江的“金齑玉脍”,糖姜蜜蟹;苏州的玲珑牡丹齑,扬州的缕子脍,全是造型精美的花样秀菜肴。苏菜系的主食、点心在五代时即有“健康七妙”之称。其米饭粒粒分明,柔而不烂,也可以擦台子;面条筋韧,可以不穿结成带而不断地;饼薄透明,可以不映字;馄饨汤清,可注砚铺纸;馓子既香爽脆,“嚼得惊动十里人”,足见技艺之高妙。宋代年来,苏菜的口味有较大的变化。原先南人菜咸而北方菜甜,江南进贡到长安、洛阳的鱼蟹要加糖加蜜。宋室南渡杭城,中原大批士大夫向南进军,给予了中原风味的影响。苏、锡今日的嗜甜,进而而滥觞。至于唐宋时期,特别是金元以来,伊斯兰教徒到江苏者日多,苏菜系又受清真菜的影响,烹饪极为缤纷多彩。明清年来,苏菜系又是被许多地方风味的影响。昔日吴王夫差、隋炀帝行船宴饮,龙舟饮酒作乐的帝王贵宾级别船点船菜,此时以及商家谋取私利的手段,也可供寻常百姓品尝。
野蔬内的入馔,江苏人有“吃草”之名,高邮王盘有专著,吴承恩在《西游记》里也有不反映。江南食馔中增加了满蒙菜点,有了“满汉全席”。饮料中则是香露崭露头角。《红楼梦》中宝玉所食木樨香露,董小宛手制玫瑰香露;虎丘山塘肆所售香露均为当时滋神养体,又能使人齿颊留芳的美食。在酒楼之外,又又出现大量的茶馆,乾隆这几年茶风更盛。1840年后,通商口岸再次出现了西餐,且有东西合璧的餐厅。据杭州徐珂所辑《清稗类钞》中古“肴馔之各有特色者,如京师、山东、四川、广东、福建、江宁,苏州、镇江、扬州、淮安。”十个名城,半数在江苏。苏菜系由淮扬、苏锡、徐海三大地方风味菜肴组成,以淮扬菜为主体。淮扬位处苏中,东至海启通泰盐阜,西至金陵六合,南及京口金坛,北达两淮。淮扬菜的特点是选料态度严谨,特别注意刀工和火工,特别强调本味,主体形象主料,色彩素雅,造型新颖,咸甜适中,口味平和,故慢慢适应面较广。在烹调技艺上,多用炖、焖、煨、焐之法。其中南京菜以烹制鸭菜素以,镇、扬菜以烹鸡肴及江鲜见长;其细点以发酵面点、烫面点和油酥面点获胜。苏锡菜以及苏州、无锡一带,西到常熟,东到上海、松江、嘉定、昆山都在这些范围内。上海菜专指上海人自称的本帮,不算其余海派菜。苏锡菜与淮扬菜有同有异,其虾蟹莼鲈,糕团船点味冠全省,茶食小吃,尤远远优于苏菜系中那些地方风味。其菜肴注重实际造型,中正平和美观,色调绚烂,白汁清炖独具一格,兼有糟鲜红曲之味,食有奇香;口味上口味偏甜,无锡尤甚。浓而不腻,淡而不薄,酥烂脱骨犹显其形,滑嫩爽脆犹显其味。徐海菜原近齐鲁风味,肉食五畜俱用,水产以海味战胜对方。菜肴色调浓厚,口味偏咸,习尚五辛,烹调技艺多用煮、煎、炸等。近年来,三种地方风味菜均有发展和变化。淮扬菜由平和而+略甜,似受苏锡菜的影响。而苏锡菜尤其是苏州菜口味由偏甜而改变为平和淡定,又给予淮扬菜的影响。徐海菜则咸味大减,色调亟亟淡雅,向淮扬菜为之汗颜。在半个苏菜系中,淮扬莱仍占主导地位。
苏菜系的名菜数千,如淮安的长鱼席,即黄鳝席,品种达百种之多。扬州的三套鸭、溜子鸡、卤鸡、清炖甲鱼、火煮干丝、糖醋鳜鱼、双皮刀鱼、文思豆腐、清炖狮子头,镇江的水晶肴蹄、清蒸鱼鲥鱼,靖江的肉脯,宜兴的汽锅鸡,南京的金陵盐水鸭、炖菜核、板鸭、松子肉、凤尾虾、蛋烧卖,苏州的松鼠鳜鱼、三虾豆腐、白汁元鱼、莼菜塘鱼片、胭脂鹅、八宝船鸭、雪花蟹汁、油爆大虾,常熟的叫花子鸡,无锡的镜箱豆腐、樱桃肉、梁溪脆鳝,徐州的狗肉,板浦的荷花铁雀就这些。
其中三套鸭系传统名菜,清代《调鼎集》曾典籍中套鸭制作方法,为“肥家鸭去骨,板鸭亦去骨,填人家鸭肚内,蒸极烂,整供”。后来我们扬州的厨师又将湖鸭、野鸭、菜鸽三禽相套,用宜兴产的紫砂烧锅,小火宽汤炖焖而成。家鸭肥嫩,野鸭香酥,菜鸽细鲜,风味独特。
扬州煮干丝同乾隆皇帝下江南有关。乾隆六下江南,扬州地方官员担任名厨为皇帝烹制佳肴,其中有一道“九丝汤”,是用豆腐干丝加火腿丝,在鸡汤中烩制,味极鲜美无比。特别是干丝切得细,味的渗透好些,吸入其它鲜味,名传天下,遂迁址“煮干丝”。与鸡丝、火腿丝同煮叫鸡火干丝,加开洋为开洋干丝,加虾仁则为虾仁干丝。文思豆腐也成于乾隆年间,狮子头传说当年始于隋朝。隋炀帝到扬州观琼花后,对扬州的万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大名景十分留恋。回到行宫命御厨以上述四景为题,怎么制作四道佳肴,即松鼠鳜鱼、金钱虾饼、象牙鸡条、葵花献肉。皇帝赞赏惊骇不已,赐宴群臣。到那时,这些菜响遍大江南北。
到了唐朝,郇国公府中名厨受“葵花献肉”的启示,将巨型的肉圆加工成葵花状,造型别致,有如雄狮之头,可红烧,也可清炖;清炖较嫩,组建蟹粉后下一界“清炖蟹粉狮子头”,盛行于镇扬地区。水晶肴蹄又名镇江肴肉,传说当年300多年前,镇江酒海街有家小酒的主在大热天时买四只猪蹄,欲用盐腌制,最终却误说其岳父用以制鞭炮的硝。哪想肉质未曾变,反腌得更硬结味香,肉红蹄白。用清水泡后,焯水过清,三入锅后加葱姜、花椒、茴香、桂皮,加水焖煮。本想高温去毒,孰料香气四溢。香气让了神仙张果老,变成白发老翁来购,四只肴蹄吃三只半,主食了只剩的半只,只觉得味极鲜美无比,其后便用这些方法来怎么制作肴肉。金陵盐水鸭是南京的名菜,当地空前繁荣以鸭制肴,曾有“金陵鸭馔甲天下”之说。明朝建都金陵后,一愣直接出现金陵烤鸭,随即应该是金陵盐水鸭。此菜用当年八月中秋时的“桂花鸭”为原料,用热盐、清卤水复腌后,木盒挂树荫下处弄干,孕妇食用时在水中煮熟后,皮白肉红,香味足,鲜嫩味美,风味独特,同明末直接出现的“板鸭”齐名,销量火爆大江南北。另有“炖菜核”传说当年是清代有位钦差大臣,住南京万竹园,天天上吃青菜而不烦;炖菜核是由矮脚黄菜心炖制而成。梁溪脆鳝是无锡名肴。梁溪是苏南名城无锡境内的一条河流,因南朝萧梁曾加以修复而故而得名,梁溪又是无锡的别名。明末清初,无锡名厨将活鳝划丝后,入油锅炸脆,在用酒、酱油、糖、味精、五香粉造而成的浓卤烩制,使鳝丝紧包卤汁,吃时甜而松脆,是上等佐酒佳肴。后来蜚声江苏,成为无锡的悠久的传统风味特色菜。
三七花的吃法是什么 三七花有哪些做法
藤三七煎蛋:
【材料】新鲜的苹果鸡蛋3个,藤三七3两(150克),麻油2大匙。
【调味】味精,盐。
【做法】
1、藤三七洗净切细备用。
2、将比较新鲜鸡蛋往阵盘碗中,伴入少量的水,再将切碎的藤三七放进去均匀快速搅拌。
3、起锅入麻油,将前述混合之蛋液放入锅中,煎至各面金黄色目前为止。
【小贴士】就是为了能去掉草腥味,放麻油、姜、米酒!先将川三七用热水烫,可还有各种的苦涩味。川七久炒会白不绿。
三七花煮鹅肝汤:
【原料】三七花10克,鹅肝150克,绿菜心50克,姜葱汁30克,湿淀粉25克。
【调料】高汤、香油、鸡精、胡椒粉、精盐各注意适量。
【做法】
1、鹅肝片一大片,加精盐、胡椒粉、湿淀粉拌匀后进味;绿菜心洗净备用。
2、汤大火烧开,下姜葱汁、精盐、三七花、鹅肝片,至鹅肝片断生时,下绿菜心、鸡精推匀,起锅盛入汤碗内,淋香油即可。
【功效】鹅肝含有丰富的矿物质不饱和脂肪酸,不饱和脂肪酸能降低人体血液中胆固醇含量,减少胆固醇类物质在血管壁上的沉积,进而减轻或延长寿命动脉粥样硬化。将鹅肝与三七花同烹,其味清鲜滑嫩味美。食之可补肝平肝、清热明目、降压降脂。
三七花茄汁香蕉:
【原料】香蕉500克,干三七花末5克,番茄汁150克。
【配料】全蛋淀粉、白糖、油、精盐、苏打粉、湿淀粉各适量。
【做法】
1、香蕉去皮,切成切滚刀块,加全蛋淀粉、苏打粉、精盐粘裹均匀;干三七花末温水泡备用。
2、净锅加油哈,烧至六成热时,动员粘裹分布均匀的香蕉块,炸至外皮酥脆、色泽呈金黄时捞出来后,滗去余油。
3、锅内留底油,下入番茄酱、白糖、泡软的三七花末煸炒,待白糖熔融后,用湿淀粉勾薄芡,接着动员炸好的香蕉块,推匀起锅去掉。
【功效】三七花茄汁香蕉外酥内嫩,甜香微酸,能清热祛风,口服消炎药降压,润肺止咳,开胃滑肠。
君兰菜能多吃吗?
这个可以多吃,君兰菜心为杂交一代油绿菜心类型品种。中熟,从播种至初收约36天。抗病性强,薹色油绿,菜薹粗长,薹重克,纤维少、又脆又甜。
张总监 13826528954
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